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Nous utilisons la farine pour une myriade de plats et d’élaborations de produits de boulangerie et de pâtisserie, mais que savons-nous des différentes farines? Comment est-il obtenu dans chaque cas? Quel est le plus pratique pour chaque préparation? Et pour notre santé? Dans cet article, nous répondrons à ces questions et vous indiquerons tout ce que vous devez savoir sur les différentes farines.

Qu'est-ce que la farine?
La farine est la poudre fine obtenue à partir de céréales moulues et d'autres féculents. Vous pouvez obtenir différentes farines de céréales. Bien que la farine de blé soit la plus courante, elle est également fabriquée à partir d’autres farines de céréales telles que le seigle, l’orge, l’avoine, le maïs, le riz ... et il existe aussi d’autres types de farines provenant d’autres aliments tels que les légumes (pois, soja, etc.). ), noix, manioc, etc.

La farine peut contenir plus ou moins de grains entiers, selon que l'on élimine plus ou moins de son et de germe. La proportion de grains entiers utilisée pour obtenir la farine s'appelle le degré d'extraction. Lorsque nous parlons d'un taux d'extraction de 90%, il s'agirait d'une farine contenant 90% de la totalité des céréales et 10% de son et de germe qui seraient jetés. Par conséquent, un repas complet serait une farine avec une extraction à 100%.

Quelles parties pouvons-nous différencier en un grain de céréale?
Pour avoir une idée plus précise de ce à quoi ressemblerait la céréale entière, nous verrons quelles parties nous pouvons différencier en un grain de céréale.

Dans les céréales, nous pouvons différencier 3 parties: le son, le germe et l'endosperme.

Sauvé: c'est la couverture de céréales. Il est formé à son tour par 2 parties:

Péricarpe: est la couche externe et est formé par l'épicarpe, le mésocarpe et l'endocarpe.
Cuticule: implique la graine et est formée par la couche de tesla et d'aleurone.
Le son est riche en vitamines B et en minéraux.

Endosperme: implique le germe ou l'embryon et fournit les nutriments nécessaires à son développement.

L'endosperme contient une grande quantité de glucides, en particulier des amidons et des protéines, et dans une moindre mesure, des vitamines et des minéraux.

Germ: C'est la partie de la graine qui germe et donnera naissance à une nouvelle plante.

Le germe contient des protéines de haute qualité, des vitamines B, E, des minéraux et des lipides pouvant être extraits sous forme d'huiles végétales.

Broyage ou mouture du blé
La mouture du blé consiste à réduire la taille du grain dans les broyeurs à cylindres. Tout d'abord, le son et le germe sont séparés de l'endosperme, puis celui-ci est réduit jusqu'à l'obtention de la farine. Le but de la mouture est de maximiser le rendement de la farine avec la teneur minimale en son.

Le processus de broyage comprend deux étapes de cassage et de réduction, le broyage étant effectué progressivement, en obtenant à chaque étape une partie de la farine et une autre des particules plus grosses. Entre la phase et la mouture, le produit moulu est tamisé et la farine est purifiée.

Broyage: le grain de blé, après avoir été nettoyé et conditionné, est passé par le premier jeu de rouleaux à broyer.
Criblage: Le criblage ou le criblage a pour fonction de séparer le produit en trois fractions principales: le son, la semoule et le germe.
Purification: après broyage, le son est jeté et la semoule est classée par épaisseur à travers des tamis et des épurateurs.
Réduction: Le but de la réduction est de broyer la semoule et la semoule purifiée et de les transformer en farine. Il réduit les particules de semoule à une finesse de farine, élimine également certaines particules de son et de germe qui peuvent rester, cette opération est réalisée avec un tamis. Ce processus est effectué plusieurs fois jusqu'à ce que la plus grande partie de la semoule pouvant être retirée soit retirée.
Broyage du blé tendre: farine

Les blés moelleux sont écrasés et compressés en farine, ce qui sépare le son et le germe de l'endosperme. Le grain broyé par tamisage, puis les particules pures de l’endosperme, la semoule et la semoule sont compressées et réduites en taille jusqu’à ce que la farine obtenue soit triée en fonction de sa taille. Cette farine sera passée à travers des tamis.

Mouture de blé dur: semoule

Dans les moulins à semoule, n'écrasez pas le grain mais ne coupez pas les couches pour réduire progressivement sa taille jusqu'à ce que toutes les particules aient la même taille. En tamisant les particules de leur couleur plus foncée ou leur poids ne sont pas adaptés pour la production de semoule sont supprimés.

Meunerie

La farine contient un pigment jaune composé à 95% de xanthophylle ou de ses esters. L’endosperme du blé blanchissant par pigmentation naturelle par oxydation se produit rapidement lorsque la farine est exposée à l’air, plus la masse de farine est ralentie et peut être accélérée par un traitement chimique utilisant des agents de blanchiment à base principalement de composés chlorés.

Classification des types de farine:
La classification la plus largement utilisée en Europe est basée sur la quantité de gluten ou de protéines que contient la farine et on peut y trouver:

Farine extra forte: Elle se caractérise par un pourcentage élevé de protéines (plus de 13%). Il est obtenu à partir de blé dur et est principalement utilisé pour la préparation de

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