We use flour for a myriad of dishes and elaborations of bakery and pastry products, but what do we know about different flours? How is it obtained in each case? Which is the most convenient for each preparation? And for our health? In this article we will answer these questions and tell you everything you need to know about different flours

What is flour?
Flour is the fine powder that is obtained from ground cereals and other starchy foods. You can get different cereal flour. Although the most common is wheat flour, also made from other cereal flour such as rye, barley, oats, corn, rice ... and there are also other types of flours from other foods such as vegetables (peas, soybeans ), nuts, cassava, etc.

The flour may contain more or less whole grains, depending on whether more or less bran and germ are discarded. The proportion of whole grains that is used to obtain the flour is called the degree of extraction. When we speak of a 90% extraction degree, it would be a flour containing 90% of the whole cereal and 10% of bran and germ were discarded. Therefore, a whole meal would be a flour with 100% extraction.

What parts can we differentiate into a grain of cereal?
To get a clearer idea of ​​what the whole cereal would look like, we'll see which parts we can differentiate into a grain of cereal.

In cereals we can differentiate 3 parts: bran, germ and endosperm.

Saved: it's the cereal cover. It is formed in turn by 2 parts:

Pericarp: is the outer layer and is formed by the epicarp, mesocarp and endocarp.
Cuticle: involves the seed and is formed by the layer of tesla and aleurone.
The bran is rich in B vitamins and minerals.

Endosperm: involves the germ or embryo and provides the nutrients needed for its development.

The endosperm contains a large amount of carbohydrates, especially starches and proteins, and to a lesser extent vitamins and minerals.

Germ: It is the part of the seed that germinates and will give rise to a new plant.

The germ contains high quality proteins, B vitamins, vitamin E, minerals and lipids that can be extracted in the form of vegetable oils.

Crushing or milling of wheat
Wheat milling consists of reducing the size of the grain through roller mills. First, the bran and germ are separated from the endosperm and then the latter is reduced until the flour is obtained. The purpose of milling is to maximize the yield of the flour with the minimum bran content.

The milling process consists of two stages of breaking and reduction, the grinding is done gradually, obtaining in each stage one part of flour and another of larger particles. Between the phase and the milling step, the milled product is screened and the flour is purified.

Crushing: The grain of wheat, after being cleaned and conditioned, is passed by the first set of rolls to be crushed.
Screening: The function of sifting or sifting is to separate the product into the three main fractions: bran, semolina and germ.
Purification: After crushing, the bran is discarded and the semolina is classified by thickness through sieves and purifiers.
Reduction: The purpose of the reduction is to grind the semolina and the purified semolina and turn them into flour. It reduces the semolina particles to a fineness of flour also removes some particles of bran and germ that can remain, this operation is carried out with a sieve. This process is performed several times until most of the withdrawable semolina is removed.
Grinding of common wheat: flour

Soft wheats are crushed and pressed into flour, which separates the bran and endosperm germ. The grain crushed by a sieving process, and then the pure endosperm particles, semolina and semolina are compressed and reduced in size until the obtained flour is sorted according to its size. This flour will be passed through sieves.

Grinding of hard wheats: semolina

In semolina mills do not crush the grain but do not cut layers to go progressively reducing its size until all the particles have the same size. By sifting the particles by their darker colored or weight are not suitable for the production of semolina are removed.

Flour milling

The flour has a yellow pigment composed of 95% of xanthophyll or its esters. Natural pigment bleaching wheat endosperm by oxidation occurs rapidly when the flour is exposed to air, the slower the mass of flour is exposed, and can be accelerated by chemical treatment using bleaching agents based mainly on chlorinated compounds.

Classification of flour types:
The most widely used classification in Europe, is based on the amount of gluten or proteins that flour has and, according to this, we can find:

Extra strong flour: It is characterized by having a high percentage of proteins (over 13%). It is obtained from durum wheat and is mainly used for the preparation of

Nous utilisons la farine pour une myriade de plats et d’élaborations de produits de boulangerie et de pâtisserie, mais que savons-nous des différentes farines? Comment est-il obtenu dans chaque cas? Quel est le plus pratique pour chaque préparation? Et pour notre santé? Dans cet article, nous répondrons à ces questions et vous indiquerons tout ce que vous devez savoir sur les différentes farines.

Qu'est-ce que la farine?
La farine est la poudre fine obtenue à partir de céréales moulues et d'autres féculents. Vous pouvez obtenir différentes farines de céréales. Bien que la farine de blé soit la plus courante, elle est également fabriquée à partir d’autres farines de céréales telles que le seigle, l’orge, l’avoine, le maïs, le riz ... et il existe aussi d’autres types de farines provenant d’autres aliments tels que les légumes (pois, soja, etc.). ), noix, manioc, etc.

La farine peut contenir plus ou moins de grains entiers, selon que l'on élimine plus ou moins de son et de germe. La proportion de grains entiers utilisée pour obtenir la farine s'appelle le degré d'extraction. Lorsque nous parlons d'un taux d'extraction de 90%, il s'agirait d'une farine contenant 90% de la totalité des céréales et 10% de son et de germe qui seraient jetés. Par conséquent, un repas complet serait une farine avec une extraction à 100%.

Quelles parties pouvons-nous différencier en un grain de céréale?
Pour avoir une idée plus précise de ce à quoi ressemblerait la céréale entière, nous verrons quelles parties nous pouvons différencier en un grain de céréale.

Dans les céréales, nous pouvons différencier 3 parties: le son, le germe et l'endosperme.

Sauvé: c'est la couverture de céréales. Il est formé à son tour par 2 parties:

Péricarpe: est la couche externe et est formé par l'épicarpe, le mésocarpe et l'endocarpe.
Cuticule: implique la graine et est formée par la couche de tesla et d'aleurone.
Le son est riche en vitamines B et en minéraux.

Endosperme: implique le germe ou l'embryon et fournit les nutriments nécessaires à son développement.

L'endosperme contient une grande quantité de glucides, en particulier des amidons et des protéines, et dans une moindre mesure, des vitamines et des minéraux.

Germ: C'est la partie de la graine qui germe et donnera naissance à une nouvelle plante.

Le germe contient des protéines de haute qualité, des vitamines B, E, des minéraux et des lipides pouvant être extraits sous forme d'huiles végétales.

Broyage ou mouture du blé
La mouture du blé consiste à réduire la taille du grain dans les broyeurs à cylindres. Tout d'abord, le son et le germe sont séparés de l'endosperme, puis celui-ci est réduit jusqu'à l'obtention de la farine. Le but de la mouture est de maximiser le rendement de la farine avec la teneur minimale en son.

Le processus de broyage comprend deux étapes de cassage et de réduction, le broyage étant effectué progressivement, en obtenant à chaque étape une partie de la farine et une autre des particules plus grosses. Entre la phase et la mouture, le produit moulu est tamisé et la farine est purifiée.

Broyage: le grain de blé, après avoir été nettoyé et conditionné, est passé par le premier jeu de rouleaux à broyer.
Criblage: Le criblage ou le criblage a pour fonction de séparer le produit en trois fractions principales: le son, la semoule et le germe.
Purification: après broyage, le son est jeté et la semoule est classée par épaisseur à travers des tamis et des épurateurs.
Réduction: Le but de la réduction est de broyer la semoule et la semoule purifiée et de les transformer en farine. Il réduit les particules de semoule à une finesse de farine, élimine également certaines particules de son et de germe qui peuvent rester, cette opération est réalisée avec un tamis. Ce processus est effectué plusieurs fois jusqu'à ce que la plus grande partie de la semoule pouvant être retirée soit retirée.
Broyage du blé tendre: farine

Les blés moelleux sont écrasés et compressés en farine, ce qui sépare le son et le germe de l'endosperme. Le grain broyé par tamisage, puis les particules pures de l’endosperme, la semoule et la semoule sont compressées et réduites en taille jusqu’à ce que la farine obtenue soit triée en fonction de sa taille. Cette farine sera passée à travers des tamis.

Mouture de blé dur: semoule

Dans les moulins à semoule, n'écrasez pas le grain mais ne coupez pas les couches pour réduire progressivement sa taille jusqu'à ce que toutes les particules aient la même taille. En tamisant les particules de leur couleur plus foncée ou leur poids ne sont pas adaptés pour la production de semoule sont supprimés.

Meunerie

La farine contient un pigment jaune composé à 95% de xanthophylle ou de ses esters. L’endosperme du blé blanchissant par pigmentation naturelle par oxydation se produit rapidement lorsque la farine est exposée à l’air, plus la masse de farine est ralentie et peut être accélérée par un traitement chimique utilisant des agents de blanchiment à base principalement de composés chlorés.

Classification des types de farine:
La classification la plus largement utilisée en Europe est basée sur la quantité de gluten ou de protéines que contient la farine et on peut y trouver:

Farine extra forte: Elle se caractérise par un pourcentage élevé de protéines (plus de 13%). Il est obtenu à partir de blé dur et est principalement utilisé pour la préparation de